sabato 23 gennaio 2016

MANGIA CIO' CHE LEGGI # 60: Poularde Farcie con vitello e pere nella slow cooker ispirate da "Frutto del diavolo" di Tom Hillenbrand



Sono stata piacevolmente sorpresa da questo thriller, perfetto per gli amanti del genere ma sopratutto per gli appassionati di cucina.
Grazie a questo giallo intrigante, ho scoperto cose interessantissime sul mondo della ristorazione e sul mondo culinario che ignoravo. La forza di questo romanzo è proprio parlare di questi argomenti forse ai più noiosi, inserendoli nella trama senza mai stufare chi legge, anzi rendendo il mistero ancora più affascinante. Tom Hillenbrand e il suo chef Kieffer sono stati una vera scoperta e non vedo l'ora di leggere le prossime avventure di questo personaggio e di scoprire nuovi piatti da provare a rifare nella mia cucina.
Questa "poularde" viene citata in un determinante punto del romanzo, non è spiegata la ricetta passo passo ma solo alcuni dettagli, che ho fatto miei per provare questo incredibile seppur semplice piatto, Kieffer la cuoce lentamente in forno a 80° per una notte abbondante per ovvi motivi che scoprirete leggendo la storia, io mi sono avvalsa dell'aiuto della mia pentola slow cooker.

TRAMA:
Xavier Kieffer, cuoco di grande talento, ha lasciato l'arte dell'Haute cousine per dedicarsi al suo ristorantino fuori mano nella città bassa di Lussemburgo, dove serve piatti regionali autentici e sobri. Desta meraviglia negli impiegati, non meno che nello chef, che un giorno un critico gastronomico della più famosa guida per gourmet si trovi seduto a un loro tavolo. In breve la meraviglia cede il passo allo sgomento: poco dopo l’antipasto, il critico cade a terra senza vita; di peggio non poteva capitare. Il ristorante di Kieffer viene chiuso seduta stante. I funzionari addetti alle indagini sono tutt’altro che amichevoli e, almeno così pare a Xavier, non brillano d'intelligenza. Per questo motivo Xavier Kieffer decide di di condurre le ricerche per proprio conto: vuole riaprire al più presto il ristorante, mantenendo intatta la sua reputazione. Prende contatto con la direttrice della guida per gourmet, dove lavorava il critico assassinato, restandone subito affascinato e trovando in lei un’alleata. Viene a sapere che il critico era approdato da lui su segnalazione del suo ex maestro, un celebre cuoco pluripremiato poi divenuto suo grande amico e ora scomparso nel nulla. Nel frattempo una singolare sequenza di incendi colpisce ristoranti di eccellenza, mentre più di un cuoco di fama scompare nel nulla.


INGREDIENTI:
  • 1 pollo intero di circa 1 kg (fatelo preparare al vostro macellaio di fiducia) 
  • 70g di pancetta affumicata in una sola fetta 
  • 70g di tritata di vitello 
  • mollica di pane bagnate nel latte e strizzata (ve ne servirà più o meno una quantità tipo un uovo) 
  • 1 pera tipo (una volta pulita e tagliata a pezzi ve ne serviranno 70g) 
  • noce moscata q.b. 
  • sale e pepe q.b. 
  • erbe fresche, rosmarino, timo, alloro 
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (nel libro usa il cerfoglio, ma non l'ho trovato) 
  • 1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità 
  • 4/5 cucchiai di olio EVO 
  • 10 g di burro 
  • 10g di farina bianca 

Preparate la farcia del pollo tritando a coltello la pancetta, unitela al macinato di vitello, alla mollica di pane, alla pera tagliata a pezzetti piccoli, al prezzemolo al sale, pepe e noce moscata.

Impastate il tutto con le mani per creare un composto omogeneo.

Salate e pepate l'interno del pollo e riempitelo con la farcia.
Con un ago da carne e dello spago da cucina (se non avete l'ago adatto come me, usate il più grosso che trovate con del filo di cotone bianco tipo quello per imbastire) cucite il foro del pollo in modo da trattenere la farcia l'interno in cottura. Non serve essere sarti o chirurghi, basterà penetrare la carne con l'ago a 2 cm da bordo del foro e tirare forte, fate un bel nodo alla fine.
Prima di completare il "ricamo" infilate delle erbe fresche sotto alla pelle.








Sistemate le restanti sul fondo della pentola e infilatene nel foro dalla parte della testa.

Condite il pollo con sale e pepe massaggiandolo su tutti i lati, sistematelo nella pentola e spennellatelo con l'olio.
Versate il vino, coprite e fate cuocere per 10 ore alla potenza minima.


Io l'ho messo su alla sera dopocena e al mattino a colazione era pronto.
Potete lasciarlo nella pentola spenta fino al pranzo o alla cena, poi coprirlo con della stagnola all'interno di una pirofila e passarlo al forno per riscaldarlo.
Otterrete una salsa molto liquida, filtratela e trasferitela in un pentolino, cominciate a riscaldarla mentre impastate il burro con la farina, tuffatelo nella salsa calda e mescolate velocemente con una frusta, finchè non si sarà addensata fino a velare il cucchiaio. Questo trucco che mi ha insegnato mio nonno, non è proprio per la dieta ma trasforma i fondi di cottura della carne in nettare per gli dei.
Per servire il pollo dovrete eliminare prima il filo di cotone, basterà tirare una estremità e verrà via facilemente.




Tagliate a metà il pollo con un grosso coltello, la farcia avrò insaporito la carne rendendola umida e succosa. Porzionate il pollo servendo le parti preferite ai vostri ospiti con una cucchiaiata di farcia e irrorando il tutto con la salsa.

Una vera libidine, se avanzate della polpa sabato prossimo vi darò una ricetta per sfruttarla, mentre se avanzate la salsa usatela per condirci le tagliatelle o gli agnolotti.
















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