Paté di Tonno Vegano alla Piemontese: continua il mio viaggio negli antipasti Piemontesi

Se c’è una cosa che amo della cucina piemontese, è la sua incredibile capacità di creare antipasti iconici che sanno di festa, di casa e di convivialità. Accanto al classico vitello tonnato o alla giardiniera, c'è un altro Re indiscusso dei buffet e dei pranzi della domenica: il paté di tonno alla piemontese.

Tradizionalmente preparato frullando tonno sott'olio, burro e aromi fino a ottenere una spuma vellutata da spalmare sui crostini, questo piatto è un vero e proprio must della nostra gastronomia. Oggi voglio dimostrarvi che non dobbiamo rinunciare a questi sapori del cuore, e che basta davvero poco per mangiare vegetale senza perdere un briciolo di gusto o di tradizione.

In questa ricetta vi svelo il mio segreto per preparare un paté di tonno vegano perfetto nella consistenza e sorprendente nel sapore, partendo da ingredienti semplici e trucchetti furbi (sì, useremo le bistecchine di soia per ricreare la fibra perfetta del tonno!). Siete pronti a stupire anche l'ospite più scettico con un antipasto piemontese 100% vegetale? QUI potete trovare gli altri piatti della mia gastronomia vegetale.

 La cottura tattica (Il brodo "di mare")

Per far prendere alla soia il giusto sapore fin dal cuore della fibra, prepara un brodo molto ristretto e saporito. Fai bollire le bistecchine per circa 10-15 minuti in:

• Acqua q.b. a coprirle.

• 1 o 2 fogli di alga Nori (spezzettati) oppure alga Kombu.

• Un cucchiaio di salsa di soia (per dare la sapidità profonda e l'umami).

• Un goccio di aceto di mele o succo di limone.

Fai raffreddare all'interno del brodo, meglio se riposano una notte.

Ingredienti

• Le tue 6 bistecchine di soia (già insaporite nel brodo di alghe e lasciate riposare tutta la notte)

• 100 g di margarina vegetale in panetto fredda

• 1 cucchiaio abbondante di capperi in aceto (ben scolati e strizzati)

• succo di mezzo limone

• 1 cucchiaino raso di miso scuro 

• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

• Un pizzico di pepe nero macinato fresco

• 1 cucchiaio di alghe in polvere (se non le trovi, trita un foglio di alga nori finemente)

Procedimento

Prendi le bistecchine di soia che hanno riposato nel brodo e strizzale con molta forza tra le mani, una o due alla volta. Devono perdere tutto il liquido in eccesso per evitare che il paté diventi molle o slegato.

1. Lo sfilettamento:

Sfilaccia le bistecchine strizzate con le mani seguendo il senso della fibra, riducendole in parti più piccole.

3. Il primo colpo di mixer:

Metti nel robot da cucina la soia sfilacciata e i capperi in aceto (ben scolati). Dai qualche giro a impulsi per sminuzzare i capperi e amalgamare la base.

4. L'emulsione con la struttura e il sapore:

Aggiungi nel mixer la margarina morbida a pezzetti, il cucchiaino di miso scuro, l'olio extravergine d'oliva, il pepe nero e il succo di limone. Frulla ad alta velocità fino a ottenere una crema liscia, spumosa e vellutata, che mantenga comunque la texture rustica della fibra di soia simile al tonno.

• Nota: Se il mixer fa fatica, non aggiungere liquidi, ma aiutalo muovendo il composto con una spatola a lame ferme o aggiungendo solo un altro filo d'olio.

5. Assaggio e riposo:

Assaggia il paté. Non dovrebbe servire sale, poiché il miso e la soia della cottura sono già molto sapidi, ma se lo desideri puoi regolare di pepe, un pizzico di sale e una nota acida come limone o aceto delicato. Trasferisci il composto in una ciotolina, livella la superficie e copri bene.

Riponi in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servire. Il freddo farà solidificare la margarina, regalandoti un paté compatto e perfettamente spalmabile da servire con dei crostini.

Puoi utilizzarlo anche per creare degli involtini di verdura o farcire dei mini voulvant o dei tramezzini

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