giovedì 11 ottobre 2018

Acciughe con bagnetto di nonno Ugo

Forse non ci crederete, ma sono stata una bambina inappetente che viveva di pasta all'olio e bistecca impanata. Pochi piatti attiravano la mia attenzione, alcuni di questi erano insoliti per una bambina tutta ossa, come le acciughe al verde.

Mangiate con il pane e il burro, per me erano la cosa più buona del mondo, ancora di più nella versione di mio nonno Ugo. Lui preparava un bagnetto verde sublime e lo arricchiva con un po' di rubra per renderlo ancora più cremoso.

Ho questo ricordo di noi due nel suo cucinino, mentre mi spiega come ammorbidire il pane nell'aceto, di come si trita il prezzemolo, aveva un tagliere di legno vissuto, tutto imbarcato e una mezzaluna affilatissima. Non mi ha lasciato ricette scritte, ma ero una bambina curiosa e attenta e le sue parole mi sono rimaste impresse nella memoria.

Questa che state per leggere è la mia versione della sua ricetta, lui non avrebbe usato l'aglio in polvere, in effetti era uno stomaco forte, spero non verrà a tirarmi i piedi mentre dormo per questa licenza che mi sono presa.

INGREDIENTI per 8 persone:

  • 125 g di acciughe sotto sale già pulite
  • un mazzo di prezzemolo fresco
  • 1 fetta di pane in cassetta
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • un pizzico di aglio in polvere (o uno spicchio per chi non teme nulla)
  • 1 peperoncino essiccato
  • mezza bottiglia di rubra (mio nonno usava solo quella Cirio)
  • circa 100 ml d'olio extra vergine d'oliva delicato

Per preparare questo antipasto antico, si utilizzano rigorosamente acciughe sotto sale, mio nonno le acquistava al mercato e le puliva lui da tutto il sale e le lische (in questo video vi spiegano come fare). Io da pigrona quale sono ho utilizzato delle acciughe sotto sale ma che vendono in pratiche buste sottovuoto già pulite.
La prima cosa da fare dopo aver pulito le acciughe o aperto la confezione come nel mio caso, è preparare il bagnetto.
Mettete il pane in ammollo nell'aceto per 10 minuti, lavate il prezzemolo e rimuovete i gambi.
Dopo aver strizzato il pane dovrete unirlo al prezzemolo, a due filetti di acciuga, al peperoncino e al pizzico d'aglio in polvere (o lo spicchio pulito) su di un tagliere. Ora con la mezzaluna o con un coltello affilatissimo dovrete tritare tutto il più finemente possibile, prendetevi il vostro tempo e fate un lavoro accurato. Alla fine di questa operazione avrete ottenuto quasi una pasta verde. Il pane serve proprio a dare consistenza e cremosità alla salsa.
Trasferite il tutto in una ciotola e unite l'olio; ho indicato 100ml, ma in realtà è meglio se vi regolate a occhio, aggiungete l'olio a filo mescolando fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungete in fine la rubra e mescolate ancora, il bagnetto è così pronto.
 La salsa così ottenuta è perfetta per accompagnare il bollito alla piemontese o condire la lingua.

Noi però la utilizzeremo per ricoprire le nostre acciughe.
Sporcate un recipiente fondo con la salsa, fate uno strato di acciughe, poi ancora di salsa e continuate così fino a finire tutti gli ingredienti, cercate di terminare con uno strato di bagnetto.
Lasciate riposare una notte nel ripiano basso del frigorifero coprendo il recipiente con un coperchio o con della pellicola trasparente.
Procuratevi del pane morbido e iniziate a gustare questa delizia saporita dal spore antico e ricco.
Le acciughe in bagnetto sono le regine della "merenda sinoria", nonna dei moderni apericena.

Quanti panini mi sono mangiata con le acciughe per merenda, un piccolo consiglio...
provate a spalmare del burro sul pane prima di riempirlo con questa delizia, così raggiungerete la perfezione!

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