Rigatoni con pesto di zucchine alla menta e pomodorini

Se avete preparato grandi quantità di zucchine grigliate alla menta (la ricetta di ieri), siete stufi di mangiarle così, potete trasformarle in questo meraviglioso pesto!
INGREDIENTI per 2 persone:

• 160g di rigatoni
• 1 tazza di zucchine grigliate alla menta
• 1 cucchiaio di anacardi non salati
• 1 cucchiaio di lievito alimentare
• sale e pepe q.b.
• 10 pomodorini

Portate a bollore abbondante acqua salata per cuocere i rigatoni e tuffateceli. In un robot cucina inserite  le zucchine non troppo scolate dal loro olio, gli anacardi e il lievito alimentare, frullate fino ad ottenere una crema e aggiustate di sale e pepe. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 spicchi conditeli con sale e pepe. Scolate i rigatoni al dente e conditeli con il pesto, un cucchiaio di acqua di cottura e 2/3 dei pomodorini. Impiattate subito e guarnite con i pomodorini tenuti da parte.

Servite subito ben caldo. Una pasta profumata e gustosa, peretta anche per gli intolleranti ai latticini.
Vi consiglio anche di provare a farla con rigatoni integrali.